15.04.2020 Японские ножи: делаем правильный выбор

Японские ножи являются одними из лучших орудий труда на кухне. Ведущие повара Франции, Италии и других стран используют именно их. Японцы верят, что в каждом ноже ручной работы есть частичка души мастера, превращающая изделие в шедевр.

Японские ножи: виды и характеристика

Одним из удивительных и заслуженных фактов считается то, что именно Япония является ведущим производителем качественных ножей. Их модификаций огромное количество: универсальные, для хлеба, мяса, рыбы и т.д. Некоторые модели основаны на традиционном японском оружии – катане. Также в качестве основы были взяты ножи для охоты. 

Выбор может быть сложным не только из-за огромного количества видов. Но и названий. Давайте в них немного разберемся:

  1. Деба боте. Предназначен для мяса и рыбы. Является одним из старых видов. Способен справится с маленькими косточками. Кончик ножа более острый, чем его пятка.
  2. Накири боте и усуба боте. Предназначены для овощей. Лезвия сделаны тонкими. Выполнены с прямой режущей кромкой, позволяя резать опуская руку. Заточка делается двухсторонняя.
  3. Сантоку боте. Многозадачный японский нож. Можно назвать универсальным. Клинок является широким с тонкой ручкой. Идеально сбалансирован и выполняет все действия на кухне.
  4. Сашими боте. Комплект ножей, предназначенный для морепродуктов. Янаги ба. Подходит для филировки средней рыбы и суши. Форма клинка сделана в виде листка ивы. Имеет одностороннее затачивание.

Японские ножи маркируются в зависимости от бумаги, в которую заворачиваются на заводе. Белая бумага означает использование чистой стали с минимум примесей углерода и железа. При желтом листе используется большее содержание железа (1-1,2%). Голубая бумага предполагает использование легированной стали с примесью вольфрама, хрома и ванадия. Подходят для быта.